大徳醤油の醤油は、大豆、小麦、塩、すべて国内産のものを使用しています。
現在、サラダ油などの原料になる油糧用を除いた食品用大豆の自給率は22％。その中でも醤油につかわれる大豆は非常に少なく、流通している醤油で国産大豆を使用しているものはわずか1.7％程度しかありません。大徳醤油では1986年から生産者の顔が見える、国産原料にこだわり続けています。
安価で大量生産されている醤油の多くは、速醸法と呼ばれるもろみに温度や培養酵母を加えて醤油を早く造る方法がほとんど。いっぽう大徳醤油は、余計な手を加えることなく発酵・熟成に長い時間をかけています。四季の温度変化が微生物の活動の強弱をうまく調整し、おいしい醤油を造りあげてくれます。
別途培養した乳酸菌や酵母を添加していません。長い間蔵に住み着いている酵母の働きで醤油を造っています。微生物が自分たちにいい環境を造る働きの中で副産物として醤油が生まれています。
原料は、大豆・小麦・塩のみ。食品添加物や防腐目的のアルコールも排除し、搾った汁をそのまま火入れ・濾過し、製品にしています。
国産の丸大豆と小麦を100％使用し、ミネラル豊富な平釜塩を加えてつくった天然醸造の醤油です。大豆は主に熊本県の契約農家で栽培されたものを使用。小麦は地元である但馬豊岡や播磨で栽培された兵庫県産です。豊岡は、農薬を減らし、水の管理を工夫することで生き物と共生する「コウノトリ育む農法」に取り組んでいる地域。この醤油に使用している小麦も、コウノトリ育む農法で栽培されたものです。国産原料だから、ポストハーベストや、遺伝子組換えの心配がありません。化学調味料や保存料を加えず昔ながらの天然醸造で、1年以上かけて作りました。淡い色に仕上げているので、お吸い物や、関西風の煮物、卵焼きなど素材の色を活かした料理におすすめです。
本物の醤油を使っていますか?
毎日使う醤油だからなるべく安くすませたいと思っている方は多いかもしれませんね。
でもそうして買っているいつもの醤油、もう一度見直してみてください。見慣れないものが原材料に含まれてはいないでしょうか。醤油は「丸大豆と小麦と塩」から作られる発酵食品です。もし違うものが含まれていたら、その醤油は安心して使えるものとはいえません。
時間をかけてじっくりと発酵
同じ醤油でも、じつは昔ながらの作り方をしているものと、大量生産で速成して作ったものがあります。醤油は、「丸大豆と小麦と塩」で作られます。昔ながらの天然醸造であれば、一年から二年はかかります。時間をかけてゆっくりじっくり発酵・熟成させると様々な有用菌が発生します。その他にいろいろな種類の乳酸菌や酵素も増え続け、あの特有の香味を持った醤油ができあがるのです。
最近では、いわば大豆のカスである脱脂大豆を使用している醤油が多いのですが、脱脂大豆は１００％アメリカからの輸入ものです。これは丸大豆を発酵させるより早く、原料代も安くすみます。この脱脂大豆を使用して、さらに熟成温度を調節することで醤油の酵母菌をだまして早く発酵させるので、三ヵ月から半年ほどで作ってしまうのです。
それよりもひどいのは、味を化学調味料やブドウ糖で補い、カラメルで色づけし、一～ニカ月で作ってしまうものもあります。
そんな醤油と比べれば、昔ながらの醤油は味や風味が格別に違いますし、実際使ってみれば、同じ料理でもぐんとおいしく感じられます。
本物の醤油を選ぶポイント
保存料やアミノ酸などの添加物の入っていない、無添加の醤油が安心です。
しかし無添加と書かれていても、それが完全に安心できる醤油とは限りません。原料の小麦がポストハーベスト農薬で汚染された輸入小麦であったり、遺伝子組み換えの脱脂大豆を使ったものが多く出回っています。脱脂大豆でないものは、「丸大豆」とラベルに表示されています。
基本的には大豆も小麦も国内産で、さらに無農薬・有機農産物のものが安心です。また自然海塩を使った醤油なら昧もまろやかで、からだにとってもいいのです。仕込み水も自然の地下水や涌き水を使用したものがおいしいようです。
自然な醤油には、しばしば夏に白カビが浮かんだりしますが、これは酵母が発酵したもので、毒ではないので取り除けば大丈夫。むしろ変化が出るのは無添加である証拠です。添加物の入った醤油は保存料などで変化を止めているので、いつまでも変わりません。そういうことも賢い消費者として知っておきたいものです。
醤油を買うとき、まずは原料のラベルを見てください。余計なものが入っていないもの、無農薬・有機栽培の大豆や小麦に自然な塩と水など、原料のひとつひとつにこだわっているものを。そしてじっくり時間をかけて熟成させたものを選びたいですね。
麹カビが作った日本の醤油
日本の醤油作りは、日本の気候風土に適した醤油用の麹カビで古くから作られてきたという特徴があります。麹カビは、植物性タンパク質を非常によく分解する酵素を持っており、うまみのもとであるアミノ酸を多く作る性質があるので、醤油や味噌を作るのにぴったりの菌でした。醤油ができあがる発酵過程では、麹カビのほかに、酵母、乳酸菌の三大微生物が微妙な連繋プレーで発酵を行っています。
昔ながらの本物の醤油ができるまで
- 蒸す・炒る
- 大豆は洗い、水に浸し、そして蒸して煮る。小麦は火で炒ったものを割り砕いておく。蒸した大豆と砕いた小麦を混ぜる。
- 麹を作る
- 酵母菌の種麹を混ぜ、醤油麹を作る。(麹室)
- 仕込み・発酵
- できた麹と溶かした塩と水を仕込み桶に配合、もろみを作り、醤油蔵の大きな樽の中で毎日かき混ぜながら、約1年かかる。
- 絞る・火入れ
- 発酵した醤油のもろみを丈夫な袋に入れて絞り、大きな釜で煮る。（火入れをしないものもある＝生絞り醤油）これでできあがり。
選ぶポイント
- 遺伝子組み換えでない丸大豆
- 無農薬有機栽培の原料(できれば国産)、自然の水・塩
- 醸造期間が1年～3年
- 添加物が入っていない
ラベルの違い
醤油
原材料名 大豆、小麦、塩
速成の醤油
原材料名 脱脂加工大豆、小麦、塩、アルコール、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素
商品番号：802885
商品番号：802885
内容量：900ml
原材料：大豆（主に熊本県産、タイミングにより鳥取県産、福岡県産、兵庫県産）、小麦（兵庫県産）、食塩（長崎県産）
賞味期限：12ヶ月
保存方法：直射日光を避け、常温で保存
【使用瓶について】こちらの商品は、環境に配慮しリユース瓶となっています。生協などの一部のネットワークでは瓶を回収し洗瓶会社で洗瓶したものがメーカーに納品され繰り返し利用されています。
瓶に小さな傷や、外側のコーティングが少し剥がれたものもございますが、商品に問題はありませんのでそのままご利用ください。
大徳醤油について
兵庫県北部の中山間地帯、養父（やぶ）という小さな町にある大徳醤油は明治43年から続く醤油醸造屋です。時代の流れの中で、一時は輸入の脱脂加工大豆を使った醤油の製造を行っていましたが、1986年、国産原料での醤油造りに舵を切りました。三代目の浄慶耕三さんは、水俣病やイタイイタイ病などのニュースから、食の安全に対する思いを強めるようになりました。さらに、大豆や小麦の自給率がどんどん下がり、国産原料で造られた昔ながらの醤油がなくなってしまうことに危機を感じ、国産原料を使った天然醸造の醤油作りにチャレンジすることとなりました。まずは地元但馬産の原料での醤油造りをスタートさせましたが、当時は大豆や小麦を生産する農家が減っていく一方。但馬産の原料もすぐに手に入らなくなってしまいました。さらに1993年、「平成の米騒動」と呼ばれる冷害の年は大豆の収穫量も少なく厳しい年となりました。そんな中でも、生産農家との連携に取り組むことで徐々に原料を確保できるようになり、現在では全ての商品を国産原料で醸造しています。「人と人との連携があってこそ、安全な食べ物を作ることができる」。今でもこの考えを大切に、杉蔵に住み着いた微生物に時間を委ねる伝統的な醤油づくりを継承しています。
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